POCO ORGANIZACIÓN EN EL GREMIO PANADEROS

Regina Vargas

“Qué bonitos panaderos

han salido aquí a bailar,

hacen lo que yo les mando

y no se hacen del rogar”.

Los panaderos son un gremio poco organizado y aunque ha habido varios intentos de organización, son mínimos los sindicatos que realmente protegen sus derechos laborales, y muchos de ellos no cuentan con seguridad social, porque la mayoría se contrata a destajo y rara vez firman contrato colectivo de trabajo.

Con este gremio, e l tema del pago de los servicios de salud dentro de las panaderías “es harina de otro costal, porque no todas asumen esta responsabilidad, dado que la mayoría de empleados se contratan a destajo y rara vez firman un contrato colectivo de trabajo.

Al pan olvidado se suma una clase trabajadora de la cual se abusa, pues la mayoría de los artesanos panaderos carecen de contrato colectivo de trabajo, no tienen prestaciones de seguro social, vacaciones o aguinaldo y para ganar bien tienen que trabajar mucho.

"El problema es convencer a los trabajadores de que exijan la contratación por tiempo indefinido", dice Jacinto Porfirio Santiago, dirigente del Sindicato Industrial de Obreros Panificadores y Conexos del Estado de México, quien señala que su pensamiento es: "de aquí a que me den aguinaldo o vacaciones, quién sabe si dure, mejor aseguro mi pago diario".

Sin horarios establecidos de trabajo, los panaderos pueden estar en los amasijos desde cinco hasta 10, 12 o más horas, dependiendo de la producción. "Es un trabajo muy cansado porque tiene que hacer dos, tres veces más para sacar buen sueldo", reconoce este panadero.

En entrevista con Frecuencia Laboral, Jacinto Porfirio destaca que un panadero y un ayudante pueden hacer de cuatro a cinco bultos; cada bulto tiene mil 100 piezas, por lo que entre los dos pueden producir de 4 mil 400 a cinco mil 500 piezas diarias. Este es un trabajo exhaustivo y si los dueños no tienen cuidado con sus empleados, éstos pueden presentar problemas graves de salud.

Incluso, en siglos pasados, la falta de mascarillas hacía que los panaderos murieran a la edad de 40 a causa de problemas pulmonares.

Otro problema de salud en el ramo panadero ha sido la presencia de várices en las piernas y también el alcoholismo.

Los panaderos tienen un salario de garantía de 100 pesos. De esta cifra, su sueldo puede irse hasta los 150 o 200 por día, un maestro panadero.

En México el consumo per cápita es de 37 kilos de productos derivados de las harinas, menor al de Argentina, que es de 105, y al de Estados Unidos o Europa, que es de 120 y 115, respectivamente.

El trigo mexicano proviene básicamente del Bajío y del noreste de México, tendencia que se ve registrada desde el siglo XVIII, época en la que algunos panaderos eran dueños de la tierra, los molinos y sus negocios; hoy en día ya no son dueños de la tierra pero algunos sí lo son de los molinos.

México es deficitario en 55 por ciento en la producción de trigo para hacer pan, ya que buena parte del trigo que se obtiene en el país se utiliza para hacer pastas para sopas, espagueti y otros alimentos.

El pan llegó a México en el siglo XVI con la conquista española. Los navegantes españoles traían consigo un pan de trigo llamado “bizcocho” o “galleta de barco”. Se trataba de un pan duro y seco que podía conservarse por semanas y hasta por meses para soportar las largas travesías.

En 1525 ya existían varios molinos de trigo en la Nueva España. Hacia el siglo XVIII el consumo de pan de trigo era una práctica generalizada y tan solo en la Ciudad de México se contaban más de 50 panaderías.

En el siglo XIX, el México Independiente incremento considerablemente su consumo de pan y surgieron diversos tipos de panes netamente mexicanos de carácter conmemorativo y religioso como el Pan de Muerto, la Rosca de Reyes, el Pan de Pulque, las Empanadas de Vigilia y el Pastel de Quince Años. 

Este oficio se conoce desde siglos atrás. En tiempos del emperador Trajano, en Roma, el oficio de panadero era ya tan importante que tenía su propia corporación. En la edad media surgen los primeros gremios, así el gremio de panaderos se asocian y se constituyen como profesionales del pan; de hecho el panadero fue una de las figuras a la que nuestros antepasados se acostumbraron a ver diariamente.

El pan de la Nueva España sólo se consumía entre españoles, más tarde criollos y mestizos accedieron al deleite; su propagación por la capital de la antes Tenochtitlán hizo que su olor, sabor y forma penetraran también en el gusto de los indígenas.

Cada clase social comía un pan distinto, el pan "floreado" era el que comían los ricos, pues era más caro y pasaba por varios procesos de refinación, mientras que el pueblo comía un pan mucho más económico y de menor calidad conocido como "pambazo”.

Han pasado más de 500 años desde que el pan llegó a México y, sin embargo, la sombra del pasado pareciera estar detrás del presente, sólo que con características propias de la época.

Los panaderos mexicanos tienen una enorme lista de panes, más de cien, sin embargo, a la fecha, pocos conocen la gran variedad de bizcochos, producto de la inventiva nacional.